Новини

Папороть - це досить відома рослина, яке поширена в лісових масивах нашої країни, але не всі знають, що ця рослина може використовуватися в кулінарії. Перш за все мова йде про папороть під назвою орляк, відмінною рисою якого є листя, яке нагадує пір"я, що формують трикутну форму. 

Вікіпедія подає 8 видів папоротей, які можна використовувати в їжу, посилаючись на досвід окремих країн у використанні різних видів папоротей в традиційній кухні (https://u.to/GpVkGA). Зокрема цими видами папоротті являються наступні:

• Багаторядник захищений (Polystichum munitum)
• Орляк звичайний (Pterídium aquilínum)
• Страусове перо звичайне (Matteuccia struthiopteris)
• Безщитник жіночий, або Папороть жіноча (Athyrium filix-femina)
• Осмунда азійська, або Осмунда корична (Osmunda cinnamomea)
• Осмунда велична, або Осмунда королівська ( Osmunda regalis)
• Осмунда японська (Osmunda japonica)
• Діплазіум їстівний (Diplazium esculentum)

Вірусні пости в соціальній мережі FB, які широко поширилися в середині травня в бушкрафт-спільнотах та спільнотах виживальників Заходу (наприклад, https://u.to/EJdkGA) наголошують на єдиному безпечному та їстівному виді папороті, а саме Matteuccia struthiopteris (Страусове перо звичайне), водночас, акцентуючи увагу на небезпечному виді папороті - Pterídium aquilínum (Орляк звичайний), який вважається канцерогенним. Цікавим є факт, що більшість українськомовних та російськомовних інтернет-джерел тематики виживання чи просто екзотичної кулінарії основним їстівним видом папороті вважають саме Pterídium aquilínum (Орляк звичайний). Вікіпедія зазначає, що Pterídium aquilínum (Орляк звичайний) є отруйною рослиною, проте використовується у кулінарії, попередньо декілька разів відварюючи.

В Україні є досить поширеними саме ці два види папороті: Matteuccia struthiopteris (Страусове перо звичайне) та Pterídium aquilínum (Орляк звичайний). Перший вид полюбляє затінок і вологу, росте переважно у лісах з достатньою вологістю і поблизу водойм. Другий вид менш вибагливий до умов існування і чудово почувається на безводних територіях лісо-степової місцевості.

В їжу, а саме в кулінарії використовують молоді пагони папороті, які називаються рахісами (равлики папороті).

Рахіси папороті - молоді пагони папороті, які ще нерозвернулися під час вегетації. Також відомі як равлики папороті. Рахіс - ботанічна назва складного листка, що складається з центральної жилки з черешком. Рахіси деяких папоротей їстівні і заготовлюються в їжу в багатьох регіонах. Вони містять антиоксиданти, омега-3 і омега-6 жирні кислоти з високим вмістом заліза й клітковини.

Зібрані молоді пагони папороті слід очистити від несформованих листків і помістити на добу в ємність зі злегка підсоленою водою, яку потрібно кілька разів замінити. Це необхідно для того, щоб прибрати з рослини властивий їй гіркуватий присмак. Після вимочування рахіси необхідно протримати в киплячій воді протягом 2-3 хвилин - потім можна приступати безпосередньо до приготування. Якщо ви обмежені в часі, папороть можна відварити без замочування в 2-3 прийоми, щоразу змінюючи воду. При цьому важливо довести підсолену воду до кипіння і відразу ж відкинути папороть на друшляк, щоб рослина не розварилася і не перетворилася в непривабливу на вигляд кашу. Зберігати зібрані пагони папороті слід не більше двох днів. Ні в якому разі не вживайте папороть у сирому вигляді - вона обов'язково повинна пройти термічну обробку, інакше можете отруїтися.

Крім високої поживної цінності, основною перевагою папороті є те, що її пагони мають характерний грибний смак. У зв'язку з цим з папороті можна готувати аналогічні страви, як і з грибів. Рахіси можна додавати в супи, салати і запіканки, використовувати в якості начинки для пиріжків, млинців та вареників, робити з них закуски, а також смажити і подавати як гарнір до м'ясних і рибних страв. Якщо папороть подрібнити за допомогою блендера, вона може чудово доповнити соуси або підливи. Крім того, папороть можна засушити, засолити або замаринувати для тривалого зберігання.

Із інтернет-джерел можна дізнатись наступні властивості та характеристики папороті на прикладі виду Орляк звичайний (Pterídium aquilínum), які, можна припустити, схожі у міжвидовому порівнянні.

Калорійність

Калорійність папороті Орляка становить близько 35 ккал на 100 грам продукту.

Корисні властивості

До складу пагонів папороті Орляка входять мінерали - кальцій, калій, магній, йод, марганець, натрій, сірка, фосфор і інші макро- і мікроелементи. Папороть Орляк містить клітковину, цукор, каротин, вітаміни С, Е, групи В, амінокислоти, дубильні речовини, флавоноїди, фітостероли, глікозиди та інші корисні для здоров'я людини речовини.

Також папороті Орляка приписують класичний чи стандартний набір властивостей переважної більшості  лікарських рослин:

● Регулярне вживання папороті орляка сприяє зміцненню імунітету
● Сприятливо впливає на серцево-судинну систему, покращує склад крові
● Допомагає нормалізувати рівень цукру в крові
● Папороть робить позитивний вплив на роботу щитовидної залози та ендокринної системи
● Сприяє нормальній роботі шлунково-кишкового тракту, покращує обмін речовин, виводить з організму токсини і шлаки
● Папороть орляк допомагає виводити з організму радіонукліди
● Зміцнює кісткову тканину
● Підвищує працездатність організму, поліпшує діяльність нервової системи, допомагає впоратися зі стресами
● Речовини, що містяться в пагонах орляка, уповільнюють процеси старіння і допомагають зберегти молодість

Протипоказання

При вагітності і серйозних захворюваннях внутрішніх органів перед вживанням пагонів папороті Орляка необхідно проконсультуватися з лікарем. Як і при вживанні практично всіх продуктів, при вживанні Орляка необхідно пам'ятати, що все добре в міру!

Висновок

Отже, як бачимо, равлики папороті вживаються в їжу та являються інгредієнтом традиційної кухні багатьох народів світу, проте не існує чіткої конкретики у тому, який із численних видів папороті являється безпечним для здоров"я і життя. Європейська спільнота вважає їстівним та безпечним видом папороті "Страусове перо звичайне (Matteuccia struthiopteris)", слов"янська спільнота вважає їстівним та безпечним видом папороті "Орляк звичайний (Pterídium aquilínum)", якого Європейська спільнота вважає небезпечним та канцерогенним. Згадкою про спалах отруєнь у 1994 році по причині вживання рахісів папороті у неприготованому та сирому вигляді можна зробити висновок, що всі ці два види папороті являються одночасно і їстівними та неїстівними в залежності від того, в якому вигляді їх вживати: вживання рахісів папороті у неприготованому вигляді може викликати отруєння та шкоду для здоров"я, проте правильний підхід до приготування та кулінарної обробки зменшує ризик для здоров"я та дозволяє безпечно вживати цю рослину в їжу.

http://survivethen.blogspot.com, https://uk.wikipedia.org, https://kedem.ru, https://www.facebook.com