Відтінки смаку, аромату і інші властивості м'яса дичини міняються до невпізнання в різних видів птиць і навіть в однієї і тієї ж залежно від місця її проживання, способу життя і сезонної зміни кормів. Після літнього розмаїття кормів, м'ясо птиці стає жирним, ніжним, з приємним смаком, але не стійким до зберігання.
Великий вплив на якість м'яса мають прийоми первинної обробки дичини і умови її зберігання під час полювання. Обробку дичини треба проводити відразу ж після її добування і в певній послідовності: потрошіння, обробка консервуючими речовинами і охолодження.
Обскубувати птицю не варто, оскільки буде витрачено дорогоцінний час, а шкіра без пір'я сильніше травмується при зберіганні і транспортуванні. Крім того, дичина в пер'ї красивіша, що має важливе естетичне значення.
Після вдалого пострілу необхідно видалити нутрощі птиці. Застосовують повне і часткове потрошіння. У теплу пору року водоплавну дичину потрібно випатрати не пізніше за 1-2 години після відстрілу, а в холодну - через 5-6 годин. Лише у мороз, коли температура повітря нижча - 15°С, можна залишити тушки зовсім непотрошеними, але слід їх заморозити. Для подальшого тривалого зберігання краще повне потрошіння. Для цього треба розрізати черевну порожнину птиці, зробити кільцевий надріз довкола анального отвору і вийняти всі нутрощі. Серце, печінку і сало можна вкласти назад. Дуже дрібну дичину, наприклад бекаса, не патрають. Бувалі мисливці відмічають, що якщо довго не видаляти у птиці шлунок, смолисті речовини їжі просочують м'ясо і додають йому різкий запах. Слід зазначити, що при повному потрошінні доводиться розрізати черевце, що сприяє проникненню мікроорганізмів з повітря у внутрішню порожнину птиці. Можна робити часткове потрошіння, тобто видаляти лише кишечник. При частковому потрошінні робиться акуратний кільцевий надріз довкола анального отвору або, навіть не роблячи його, обережно видалити кишечник дерев'яним гачком, вирізаним з гілки. Гачок треба ввести в анальний отвір приблизно на десять сантиметрів і, обернувши його в один бік два-три рази, витягнути назовні разом з частиною кишки, а потім за кінець кишки обережно витягнути весь кишечник, який відірвати біля самого шлунку (якщо вдасться виконати цю процедуру). В цьому випадку зовнішній вигляд тушки зберігається повністю і лише в області черевця помітно пошкодження.
Потім тушки обробляють сіллю і рослинами, що містять фітонциди. Фітонциди - це леткі речовини, які згубно діють на мікроорганізми. Фітонциди є в хвої сосни, ялиці, ялівцю, в листі черемхи і чорної смородини, в черемші, цибулі і часнику. Крім цього на полюванні використовують полин, кропиву.
Внутрішню поверхню тушки слід очистити від крові і натерти сіллю, засипати її і в ротову порожнину, присипати очі і скривавлені ділянки . Потрібно туго набити черевце і ротову порожнину кропивою, або іншими рослинами, що містять фітонциди. Черевну порожнину водоплавної птиці не рекомендую наповнювати хвоєю , краще кропива.
Відразу ж після вдалого пострілу, під час первинної обробки і перенесення дичини треба постаратися охолодити її. На привалі дичину зберігається в тіні, в місці, що добре продувається вітром, де немає мух. Птицю краще розвісити за ноги на гілці, головою вниз, так аби вони не стикалися з гіллям і одна з одною. Треба розпрямити їм крила, а пір'я наїжачити, аби тушки просохли. Для приготування мисливських страв на полюванні краще в першу чергу використовувати сильно розбиту зарядом дичину, оскільки її важче довезти незіпсованою.
http://www.huntingukraine.com
